Кофе Эфиопии

Кофе и Эфиопия – это два неразрывных понятия, которые чудесным образом переплелись в судьбе этой африканской страны. Много веков назад на территории современной Эфиопии было открыто кофейное дерево, после чего с благословенных земель Абиссинии кофе начал свое триумфальное шествие по миру. С тех пор прошло немало времени, но кофе не перестал играть важную роль в жизни Эфиопии.

Так, согласно данных статистики, экспорт кофе приносит 25 % валютной выручки страны. В абсолютном выражении это около 740 миллионов долларов в год (данные за 2015 год). При этом кофейная индустрия позволяет обеспечить работой 20 % населения Эфиопии (18 миллионов человек).

Если говорить о кофейных плантациях Эфиопии, то они занимают 520 тыс. гектаров. Более половины этих плантаций располагаются на высоте не ниже 1500 метров над уровнем моря. Здесь выращивается треть мирового производства арабики (390,5 тыс. тонн).

В отличие от Кении, где внутреннее потребление кофе очень низкое, в Эфиопии кофе пьют много. Поэтому ежегодно около 55 % урожая остается в стране.

В Эфиопии растет исключительно арабика. Причем большая часть – в дикой природе. Это, так называемый, “дикий”, или “лесной кофе”. Иногда, к дикорастущим деревьям подсаживают культурные саженцы. Такой кофе называют “полулесным”, или “полудиким”. Вместе эти две разновидности составляют 60 % всех кофейных деревьев Эфиопии.

Дикая арабика дает небольшой урожай. К тому же собирать ягоды приходится в сложных условиях, из-за того, что леса растут на склонах. Поэтому один рабочий редко собирает за день больше 15-20 кг.

Остальные 40 % урожая получают на окультуренных плантациях. Большинство из них – это семейные угодья (35 %), и промышленные плантации (5 %). Кофе традиционно выращивается здесь в тени специально посаженных деревьев. Чаще всего, это банановые деревья. Они помогают кофе легче переносить температурные колебания, которые в течение суток могут доходить до 15 градусов. Деревья также защищают кофе от ветров и предотвращают эрозию почвы. К сожалению, эти плантации также не отличаются высокой урожайностью.

Правда, для конечного потребителя такая низкая урожайность имеет свои плюсы, так как характеризует эфиопский кофе, как экологически чистый продукт. А все из-за того, что эфиопские крестьяне попросту не могут себе позволить купить дорогие удобрения.

Отметим, что внешний вид кофейных зерен Эфиопии, как правило, неказист. Но это обманчивое впечатление, которое полностью нейтрализуется изысканным вкусом кофе Абисинии.

Методы обработки кофе Эфиопии

Сухой метод (натуральный) – это основной метод обработки кофейных зерен в Эфиопии. Этим методом обрабатывается от 80 до 85 % годового урожая, и лишь 20 –15 % – влажным методом.

Сухая обработка предполагает сбор спелых ягод и их дальнейшее высушивание под открытым небом. Как правило, после сбора, кофейные ягоды помещают в специальные ящички или на длинные решетки, находящие на небольшой высоте над землей (их ещё называют «африканские кровати»). Это не только способствует их всестороннему проветриванию, но и, дополнительно, позволяет избежать контакта ягод с землей, от чего во вкусе кофе может появиться ненужная землистость.

Сушка кофейных ягод при сухом методе обработки

Во время сушки зерна регулярно перемешивают, а на ночь укрывают тканью, чтобы защитить от влаги и возможных дождей. Обычно весь процесс сушки не превышает 15 дней. За этот период кофе успевает высохнуть, и в ягоде остается не более 12 % влаги (свежие ягоды содержат около 70 % влаги). Теперь все оболочки кофейного зерна можно снять. Полученный в результате такой обработки кофе имеет фруктовый, шоколадный вкус с нотками специй и плотное тело.

При влажной обработке мякоть кофейного плода снимают практически сразу после сбора. Она удаляется в специальных машинах для пульпирования. Очень важно, чтобы этот срок не превышал 24 часа. Затем зерна кофе помещают в специальные водные резервуары, где они выдерживаются в течение 12-36 часов с целью отделения клейковины. По окончании процесса влажной обработки кофейные зерна сушатся, так же, как и в случае натуральной обработки – либо на солнце, либо с использованием механических сушилок.

Кофе раскладывают для сушки после его обработки влажным методом

Мытый кофе в Эфиопии производят, например, в регионах Сидама и Лиму.

Мытые зерна отличаются более плотным телом и тонким, чистым вкусом, по сравнению с зернами, обработанными сухим методом. Обработка влажным методом также способствует усилению природной кислотности кофейного зерна.

Однако вкус кофе после сухой обработки слаще и насыщеннее, чем после влажной. Причина этого кроется в том, что при натуральной обработке кофейное зерно довольно длительное время контактирует со сладкой кожурой кофейной ягоды.

Регионы произрастания кофе Эфиопии

Регион Харар. Кофе из этого региона принадлежит к лучшим мировым образцам. Его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Он очень крепкий, с высокой, явно выраженной винной кислотностью и пикантным ароматом. Кофе сорта Харар относится к лесным сортам (дикая арабика). Произрастает на высоте около 2 000 метров над уровнем моря. Обладает выразительным орехово-шоколадным вкусом и фруктовым ароматом.

Различают harrar shortberry (мелкое зерно) и harrar longberry (среднее зерно). Последняя разновидность наиболее востребована на рынке. Harrar longberry на рынке продается под названием Лонгберри Мокко или Эбиссиниен Лонгберри.

Регион Джима. Здесь кофе также растет в дикой природе (лесной кофе) на высоте 1 200 метров над уровнем моря. Известные сорта кофе из региона Джима – это Лима и Бебека. Эти сорта обладают выразительным, ярким вкусом и запоминающимся фруктово-винным ароматом с шоколадными нотками.

Стоит упомянуть сорта Лекэмпт, Иллубабор и Тэпи, которые также выращиваются на юго-западе Эфиопии. Их собираются вручную, а обрабатывают так же, как и сотни лет назад – сухим методом.

Часто зерна регионов Харар и Джима имеют не слишком презентабельный вид. Они небольшие, деформированные, с неровными краями или трещинами. Это особенность природного кофе из Эфиопии, так что опасаться этого не стоит.

Регион Сидама. Зерна кофе в этом регионе обрабатывают, в основном, влажным методом. Внешне зерна, как и зерна знаменитого сорта Харар, выглядят довольно скромно. Они часто перекручены, сплюснуты, и не имеют такой красивой, ровной и декоративной формы, как культурные сорта. Кофе сорта Сидама отличается бархатистым, ласкающим небо шоколадным вкусом, который разнообразит традиционная кислинка. Аромат сладковатый, с явственными нотами ванили, бергамота и фруктов. Имеет устойчивое карамельно-сливочное послевкусие с легкой горчинкой.

Регион Йергачефф (Yirgacheffe). Йергачефф – это небольшой регион в составе значительно большего региона Сидама. Тем не менее, кофе здесь настолько особый, что его выделили в отдельную категорию. Высокое качество кофе Йергачефф делает его более известным и узнаваемым на международном рынке, чем кофе из именитого региона Харар и, собственно, самого региона Сидама.

До недавнего времени кофе Йергачефф практически полностью выкупался японскими компаниями для потребления внутри Страны Восходящего Солнца.

Регион Каффа. Как и в регионе Харар, здесь растет дикая арабика (лесной кофе). Особенно выделяются сорта Гимби и Лекемпти, которые имеют глубокий шоколадный вкус, сбалансированный аромат с легкими нотами специй и фруктов, и обладают умеренной кислинкой.

Кофейные зерна в Эфиопии обжаривают непосредственно перед приготовлением напитка

В Эфиопии также производят кофе Мокко Стайл. Мокко Стайл представляет собой, так называемый, коммерческий микс, в который попадают зерна разных сортов. Кофе под маркировкой “Мокко Стайл” не является самостоятельным сортом. Это смесь, в которую идут самые некондиционные зерна.

Маркировка кофе Эфиопии

На упаковках эфиопского кофе может встретиться маркировка размеров зерен. Расшифровывается она следующим образом:

  •                 extra-sifted – крупнозернистый кофе.
  •                 longberry – среднезернистый кофе.
  •                 shortberry – мелкозернистый кофе.

Способ обработки эфиопского кофе можно узнать с помощью так называемого грейда (grade). Здесь действует следующее правило: 1 и 2 – это влажная обработка, 3-5 – сухая обработка (натуральная).

Еще одна особенность маркировки эфиопского кофе связана с тем, что с 2008 года производители не могут продавать свой урожай напрямую. Почти весь собранный кофе (90 %) поступает на Эфиопскую товарную биржу (Ethiopia Commodity Exchange), где распаковывается и делится на категории согласно профилю, вследствие чего район производства определить довольно сложно. И, хотя, эта практика гарантирует более устойчивое качество кофе, но она, все же, лишает покупателя возможности узнать, кем и где выращен его кофе.

Вне биржи продается около 10 % кофе. В этом случае реализация урожая происходит напрямую через кофейные кооперативы.

Национальная кофейная традиция Эфиопии

Кофе в Эфиопии – это культовый напиток. Его пьют три раза в день. При этом правилом хорошего тона считается выпить за один присест не менее трех чашек кофе. Меньшее количество считается просто неуважением к хозяевам дома, в котором вас угощают, и к самому кофе.

Приглашение на чашку кофе здесь – знак уважения, даже чести. Само приготовление напитка сродни ритуалу инициации (посвящения). Интересно, что все стадии проходят непосредственно в присутствии семьи и приглашенных гостей. Кофейные зерна обжаривают, перемалывают в ступке, а затем готовят в специальном глиняном сосуде, который больше всего похож на кувшин с узким горлышком и крышкой. Он именуется джебена и является семейной ценностью, часто передающейся из поколения в поколение.

Джебена

Кофе в Эфиопии готовят очень крепкий. Обжарка зерна зачастую достаточно сильная. Первая заварка предназначается для мужчин, вторая, чуть слабее, – для женщин, третья – для детей. Гостям подают кофе из каждой заварки, то есть, три раза.

Как и в любом ритуале инициации, три чашки кофе эфиопской кофейной церемонии имеют свой внутренний, глубокий смысл. Говорят, что первая чашка пьется для вкуса, вторая – на удачу, а третья – для благословения.

Если вам когда-либо доведется принимать участие в эфиопской кофейной церемонии, помните: ни в коем случае нельзя выпить четное количество чашек (2 чашки). Либо одна чашка (если хозяева намеренно на это идут, что в современных условия является приемлемым), либо три. И никак иначе. В противном случае, вы, сами того не желая, обидите хозяев.