Обжарка кофе

Цель обжарки кофе – образование ароматических масел в кофейном зерне для их дальнейшей экстракции в раствор.

Термическая обработка кофейных зерен осуществляется в специальных машинах – ростерах. Для обжарки кофе в промышленных масштабах используются огромные машины, в которых кофейные зерна крутятся на жару внутри барабана с винтовым стержнем. Мелкие и средние предприятия, как правило, пользуются печами порционной загрузки с небольшими объемами. Такие печи представляют собой барабан, вращающийся над огнем.

Фабричный ростер

При обжаривании зерен их необходимо интенсивно перемешивать. Это не только обеспечивает равномерную прожарку, но и препятствует их излишней сухости и даже возгоранию.

Современные машины для обжаривания кофе оснащаются датчиками, позволяющим точно определить содержание влаги в зерне на различных стадиях обработки и запрограммировать сам процесс обжарки.

Но все же окончательное решение по прекращению тепловой обработки кофейного зерна принимает Мастер. Только его многолетний опыт и тонкое “ощущение” зерна являются индикаторами готовности продукта.

Что происходит с зерном при обжаривании

Под влиянием температуры внутри зерна запускается цепочка химических реакций. Одни вещества разрушаются, а другие, наоборот, появляются. Именно такие превращения придают кофе его неповторимый вкус и аромат. Коротко, этот процесс можно описать так:
Крахмал превращается в сахар, который карамелизируется. В результате цвет кофейного зерна меняется на коричневый.
Происходит разрушение одних кислот и образование других. Эти удивительные преобразования формируют вкус и аромат кофе.
Клеточная структура растительной ткани распадается.
Белки расщепляются на пептиды, и в виде масел выступают на поверхности кофейного зерна.

 

Ответственным за формирование неповторимого кофейного аромата является образующееся во время обжарки вещество кафеоль. Этот факт был установлен в начале XX века немецким химиком Эрдманном. В своих опытах по дистилляции жареного кофе с перегретым паром он определил, что когда кофе лишался кафеоля, исчезал аромат и напиток терял свое очарование.

Аппараты для порционной обжарки кофе компании Sweet Coffee Italia

Соблюдение баланса между двумя параметрами – температурой обжарки и временем обжарки кофейного зерна – является крайне важным моментом.

В противном случае, например, если зерно “не додержать”, ароматические масла не “выберутся” на поверхность и вкусовые качества кофе так и не раскроются. Если же наоборот – превысить температуру или время обжарки, то вкус кофе будет ненасыщенным и пережженным.

Поэтому обжарку кофейных зерен часто сравнивают с искусством, так как здесь также не обойтись без твердой и уверенной руки настоящего Мастера.

После завершения процесса обжарки зерна надо быстро остудить, чтобы как можно быстрее прекратить термические процессы в них. В противном случае существует риск “проскочить” нужную стадию обжарки и безнадежно испортить вкус кофе. На промышленных предприятиях для этого используется либо холодный воздух, который пропускают через горячие зерна, либо даже вода.

В домашних условиях можно просто выложить кофе тонким слоем на ровную поверхность, и дать ему возможность остыть в течение 6-12 часов. После этого, желательно поместить зерна в фольгированный пакет с клапаном дегазации.

Обратите внимание, что в процессе тепловой обработки кофе теряет от 18 до 20 % своей массы (в основном из-за потери влаги), при этом объем кофейного зерна может увеличиться на 50 %.

Виды обжарки

Как правило, обжарка кофе осуществляется в диапазоне от 190 до 245 ᵒС. Конкретная температура и время обработки кофейного зерна зависят, во-первых, от сорта кофе, а, во-вторых, от того, какие именно свойства должны быть выдвинуты на первый план: кислинка, горечь или ароматические свойства.

Сырые кофейные зерна

Условно различают три степени обжарки: слабую, среднюю и сильную. Но, как это обычно бывает, таких градаций гораздо больше. Не углубляясь в тонкости лексикона профессиональных обжарщиков, давайте рассмотрим наиболее распространенные варианты обжарки.

Легкая обжарка (неполная городская, новоанглийская, коричневая). Наиболее легкая обжарка (195–205 °С). Зерна окрашиваются в светло-коричневый цвет и имеют слабо выраженный хлебный аромат. При такой обжарке, кислинка во вкусе кофе будет ощущаться наиболее сильно.

Легкая степень оюжарки

Средняя обжарка (американская, к завтраку, обычная). Явным признаком перехода кофейного зерна от степени легкой обжарки в степень средней обжарки является крекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются и издают громкий звук хлопка. Это происходит, когда температура достигает 210–225 °С. Если заварить кофе средней степени обжарки, то можно уловить характерный для него вкус карамели с оттенками легкой кислинки.

Средняя обжарка

Полная средняя обжарка (легкая французская, венская, городская, полная городская). Более длительная по времени обжарка, чем средняя. Характеризуется дальнейшей карбонизацией зерен. Первым признаком полной средней обжарки является повторный крекинг, при котором слышен второй, более глухой хлопок. Причиной этого является интенсивное выделение углекислого газа. Вторым признаком этого вида обжарки является появление масел на поверхности зерна. При полной средней обжарке в готовом кофе уже присутствует легкая горечь, прекрасно сочетающаяся со сладковатыми оттенками. Венская обжарка наиболее часто используется для приготовления эспрессо.

Венская обжарка

Сильная/высокая степень обжарки (европейская, французская, послеобеденная). Французская обжарка предполагает еще более активное тепловое воздействие на зерно при температуре до 240 °С. Зерна становятся темно-коричневыми и выделяют на поверхность значительное количество масел. Горчинка во вкусе кофе становится более ощутимой, и исчезает естественная кислотность. Французская обжарка кофе придает готовому напитку крепость, насыщенность и плотность.

Французская обжарка

Также существует очень темная обжарка (240–250 °С), которую еще называют итальянской, континентальной или глубокой. При такой степени обжарки во вкусе кофе уже начинает ощущаться легкая жженость.

Рекомендации по обжарке кофе дома

Чтобы добиться правильной обжарки кофе в домашних условиях, необходим солидный опыт. Если у вас нет такого опыта, но вы твердо решили его приобрести, то нелишним будет еще раз напомнить:

Когда вы самостоятельно обжариваете кофе в домашних условиях, не забывайте, что при обжаривании кофейные зерна могут увеличиваться в размерах почти наполовину.
Во время процесса обжарки, зерна надо постоянно и интенсивно перемешивать.
При легкой степени обжарки нотки кислинки в напитке проявляются наиболее сильно.

Чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нем кофеина и тем меньше у кофе возможностей сохранить свой истинный характер, а в его букете будут преобладать горьковатые нотки.
Некоторые сорта кофе желательно обжаривать только до одной, заранее определенной степени обжарки, так как именно при ней наилучшим образом раскрываются их уникальные свойства. Например, отдельные сорта из Мексики проявляют свой интересный сладковатый привкус только при темной обжарке. Кенийский кофе, напротив, нельзя подвергать темной обжарке, потому что при этом свойственная ему высокая степень кислоты разрушит его оригинальный винно-фруктовый вкус.

Желаем успехов на пути постижения искусства обжарки кофе!